自序　像推销员一样吃

之前若干年，因为工作原因，身为一个记者，我常常像推销员一样在各地奔波，并且独自吃饭。在大城市独自吃饭，在今天的中国不再是问题，可如果是在过于小的县城，我还是非常失措——不知道如何应对被拒门外的情况。
有次在安徽寿县，大概是采访完什么社会新闻，独自逛了过去。完全不认识当地人，纯粹在那个有着完整城墙的小县城瞎转悠，看到了清代建筑结构的清真寺，看到了灰色街道上一群群下象棋的人，简直是格兰特· 伍德的画，虽沮丧，也没失陷于绝境。
没有餐馆容留我一个人吃饭。这么缺乏游客的城市，外来者，要么有当地人作陪，要么有亲戚接待，很少一个人在街头觅食—吃是重大的事情，尤其在中国，讲究仪式、场面和礼仪，在县城一个人吃饭，就该灰头土脸吃碗面，或者几只包子了事。可我偏偏馋，不肯将就，最后坐在一家餐馆临时给我的脏桌子旁，叫了一个毛豆米小公鸡，红烧得油汪汪的，外加几道配菜，一个人叫的菜的数量多过了旁边的几桌应酬场面，可还是受歧视。他家厨房沿街，高大肥胖的厨子出于好奇心，不时瞪向我，也不说话，不修边幅的粗莽。
还有次是在高邮，做完新闻采访后，顺路去小城游荡，吃了汪曾祺老人家故居旁边的饺面，犹嫌不足，坚决去一家食客兴旺的酒楼吃饭。这家几乎没有小桌，全是大圆台面，我坚定不移地挤了进去并且占据一桌，在说服与讨好中商定了菜肴，几乎拍桌子才没被赶走。记得要了六个菜：鸭血豆腐、酒醉青虾、大煮干丝、清蒸小鳜鱼—这鱼明显小于一般的鱼，难为老板娘怎么找出来，价格与别桌一样—还有咸蛋黄南瓜，外加一道青菜。酣畅淋漓地吃起来，老板娘是个四十多岁的时髦妇女，瘦俏机灵，看我点得豪迈，每上一道菜都鼓励式地说，多吃啊。
《儒林外史》里马二先生游西湖，也是独自吃饭，看了很多菜，都吃不太起，最后还是草草了事。吴敬梓把他写得特别狼狈，但因为他精神上的强悍，别人看不上他，他亦看不上那些团头团脸的太太，所以还好，还很体面地端坐在那里吃着。我一个人在中国大地上各个角落吃饭的时候，虽不至于像马二先生一样落魄，也经常吃得狼狈，还是归因为中国餐馆里人们堂而皇之的好奇心：此人从何而来？为何独自吃饭？何以独自吃饭，还闹腾腾要一桌子饭菜，有酒有肉？
我自己也解释不了。只能归结为馋。
真的馋。即使是去采访水灾的途中，也能找一家驰名当地的兔肉火锅店，看雪白的兔肉片在红汤里沉浮；去找小学生涉嫌卖淫案的主角，请他们一大家子吃饭，适逢云南的雨季，在那个风月区一家混乱的餐馆，硬性点了几个菌子菜，主要是满足自己的口腹之欲。
我大概格外重视每顿饭的性格，有条件的时候，几乎从不将就。
也许是成长的年代缺乏好吃的，造成我们对食物的敏感。七十年代的中国尚未从物资匮乏中苏醒过来，很多东西还是凭票供应。印象深刻的是深夜排队买肉的场景。我家当时在湖北宜昌，是当地的外来户，没有庞大的家族，也没有湖北人民天生的悍勇之气，买到一点肉，全家都有股秘密的喜悦，全靠我母亲半夜两点排队的果敢，简直是原始部落里分肉场景的重现—让我心理性地觉得需要各种饱足。
馋，重要的是有章法。中国社会自晚清以降，逐渐贫穷下来，造成民国到共和国阶段写吃的文人，多数是回忆小吃，而不是大菜，包括偶然参与繁华胜景的朱家溍、唐鲁孙等人，也不可避免地如此。即使是宫廷饮食，也没那么多奇技淫巧，反倒是扎实的白肉，用蘸满了酱油的纸张裹着，听起来就有几分北国风光。
清宫的菜单，看起来名目繁多，但细细研究，也就是《红楼梦》里连丫鬟们都嫌弃的“肥鸡大鸭子”。最近看一本书，说美国人清末去初开埠地广东，吃到的菜肴都是鼻涕状黏糊糊的东西，一方面是吃不惯，另一方面，估计也是当时的烹饪吓人，各种野生动物、古怪的鱼、稀烂到看不出原形的禽类。在一个持久不懈重视吃的区域，食物的缺点与北方菜正相反：太过奇技淫巧。
说起来，古人因为交通的问题，倒真未必比现代人有更多品味的机会。想象一个当代推销员的生活：假设他是推销汽车，负责整个大中华区域的，他需要从东北到海南，再到西北、西南，横扫中国各地，住的也许只是连锁的希尔顿，但吃一定会多样、繁杂，尽可能地好，因为要对付客户，也要对付自己内部不断升腾而出的欲望。
我就有他这样的机会。
我吃过峨眉山脚下破败小店的老面馒头，吃过汕头顶级潮菜大师的青橄榄炖花胶，吃过雨季云南偏僻的小机场门口的小店不知名的菌子，吃过洛阳那些肮脏的游客店里水嗒嗒异常腻歪的水席—我在各地无目的地游走，看各种灯光下食客们或厌倦或饱足的脸，吃下各种精心或随意烹饪的蛋白质、碳水化合物。我越来越没有吃的章法，也许，只是没有简陋的章法。
我吃得豪迈、广阔、精心，但也不乏随性—既没像有的人专吃上了各类点评网头条的美食店，也没像有的人去到县城还只吃肯德基。不慌张不惶恐不贪婪，一家家地游走着吃着，以至于到了后来，吃下一家餐馆的第一口菜，就能立刻明白这家餐厅的段位，他家的厨师舍不舍得买好的原料，做菜的手笔、烹调的过程有没有耐心，烹饪习惯来自师徒传承还是简陋的烹饪学校。
我成了一个非常好的食客，会在最不起眼的街道上找到美好的那家餐馆—可是从来不打算写一本美食指南。
所以，不要期望这是一本可以指导你寻找美食的手册，它更像一本食物的浪游记，在食物的江湖里游走打滚，是一种短暂的沉迷，能让人抵抗外界的烦忧。
吃的书籍有几种：菜谱食单式的，学习袁枚；旅行指南式的，学习米其林餐单；还有就是吃的文化散文，有文化地谈吃。最后那种多是老饕。我明白我在老饕的道路上狂奔着，但又不甘于此，我还是想做一个无目的的漫游者，在吃的王国里，看到食物的新鲜之外，还能看到食客的众生相，以及餐馆外的天边那一朵云。
简单地说，这是一本吃的剪影，是在吃的乐趣里面找到一点吃外的乐趣。感谢我的游走生涯，能够比一般人吃得多，看得更多。吃得太多太好，有时也会惶惑：我是谁？我怎么可以吃到这么多好东西？会不会有一天突发疾患，再也吃不了好东西？这种思考法则显然来自《聊斋志异》里的很多传说，人的一饮一食，皆有定数，过之不祥。
这两年有意识地压缩自己吃的指标，也是有这种想法在背后作祟。
很多人看过我在曾经供职的杂志上的文章。迄今为止，还有人对我说，你是那本杂志里写吃写得最出色的。知道我要出一本食物的书，以为是杂志文章的结集，其实不是。杂志文章多是工作需要，基本都严肃刻板，需要大量信息。我的性格显然更随性，这里收集的文章，多数是给自己的微信公众号写的，也有些约稿，不过都是随着我性子来的约稿，可以由乡下小店的一碗馄饨谈到小镇畸人，再谈到安妮· 普露小说里的杀人狂，完全不受约束地行走在吃的江湖里。
我喜欢这些文章，因为它们也是我这几年状态的一个纪念。食色自古以来就是人类的老生常谈，色因为涉及过多，不能常说，但是食可以常谈常新。我谈谈说说，也是和想象中的你对话，希望你听得开心，知道我的来时路，一条漫长、琐屑、厚实的来时路—至少是吃了一个厚实的身板，算工伤。
王恺
2017 年6 月