第1章 餐饮业概述;第2章 餐饮部的岗位设置及要求;第3章 烹饪基础知识;第4章 菜点知识;第5章 营养学基础知识;第6章 酒水知识;第7章 餐饮服务方式与服务程序;第8章 中餐宴会服务;第9章 西餐宴会服务;第10章 菜单设计与制作;第11章 酒吧及咖啡厅;第12章 餐饮服务质量;第13章 厨房运行管理;第14章 餐饮人力资源管理;第15章 餐饮营销管理
本书以酒店餐饮部所需的基本知识和技能为立足点,以教学目标为核心,力求向学生系统地介绍餐饮部的运营过程。全书共分3篇,第1篇介绍餐饮基础知识,第2篇介绍餐饮服务,第3篇介绍餐饮经营管理。本书内容丰富,结构完整,注重理论和实际操作的有机结合,特别是对营养卫生知识、烹饪知识和厨房管理知识的介绍填补了同类书籍的空白。
《餐饮运行与管理》是旅游与饭店管理专业主干课程,有较强的理论性和实践性。本书介绍了饭店餐饮部的工作运转过程,包括餐饮计划管理、生产管理、服务管理、销售管理、成本控制及菜单设计与宴会组织等基本管理方法等,还适当讲解了一些烹饪知识、食品及营养卫生知识以及餐饮服务的基本技能,使学习者能够基本适应饭店餐饮服务与管理的工作需要。