随着生活水平的迅速提高，人们生活节奏越来越快，外加旅游业的发展，加速了酒店行业的快速发展。酒店和餐饮行业的蓬勃发展，对餐饮从业人员的迫切需求已经日益凸显，专业型、高素质的员工成为企业核心竞争力的一个重要方面。培养高素质的酒店人才是酒店管理专业的神圣使命。本书中蕴含了大量先进的管理理念、规范的服务技能、科学的管理方法、丰富的网络资源。
本书是由北京大学出版社策划和组织出版的旅游与酒店管理专业高职高专教学改革教材。餐饮运行与管理课程是高等教育酒店管理专业学生必修的专业核心课。本书以培养教学目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以职业领域工作任务为参照，通过任务引领的形式来确定教材内容。全书分为入门与入职、职业成长、运行与督导、运营与管理4部分。本书以餐饮业岗位群的工作任务和能力需求为依据，以“工作任务项目化”为途径，以“多课堂组合训练”为手段，以“动态的学习评价”为方法，序化教学内容，明确教学目标，注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。
在编写过程中，本书还充分结合我国餐饮业发展的实际，借鉴国外餐饮行业经营理念，对餐饮企业在生产、经营、管理和销售过程中应用的理论与实务进行了阐述，内容系统、全面、丰富，信息量大，体例新，将先进的餐饮管理的理论与我国餐饮发展的实际进行了充分结合。本书对餐饮企业的经营与管理具有较强的指导意义，是一部科学、实用的高等教育旅游管理专业的教材。与同类教材相比，本书有以下特点。
1．任务引领，项目教学
以餐饮运行与管理的实际工作任务为引领，通过专题教学和项目实践活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的餐饮服务技能，并能胜任酒店的餐饮服务与基层管理工作，达到中、高级餐厅服务师的业务水平。同时培养学生具备良好的职业道德素养，善于沟通合作与学习创新的能力，为学生的可持续发展奠定坚实的基础。
2．拓宽视野，紧跟前沿
酒店管理专业立足现代酒店业、高端餐饮业的发展，坚持以行业企业需求为依据，以学生就业为导向，通过课程改革，努力为行业培养高素质、高技能的应用型人才。根据本专业的人才培养目标，结合酒店餐饮、社会餐饮行业需求，餐饮运行与管理课程旨在培养学生成为“餐饮界的核心员工”，并逐步向“高素质的餐饮店面管理人员”职业生涯进阶。
3．重视能力，突出实践
教学内容融入职业技能考试标准，融入企业先进的工作流程和标准。教学过程中，规范实训教学过程管理和考核制度，课堂教学注重情境体验，采用专题形式的教学设计，促使学生转变角色，学习积极主动。实践教学不仅为学生模拟酒店等餐饮企业逼真的操作场景与流程，而且根据本课程不同的项目进行企业文化和氛围的设计，力求开发学生的想象力和创造力。经过实训教学、技能鉴定和技能竞赛等多种方式的组合培养，使学生在校期间达到熟练掌握专业操作技能的能力。
4.形式新颖，互联网+
本书蕴含了大量的餐饮经营与管理方面的前沿资讯、先进的管理理念、管理方法，为了直观教学与学习，我们把这些资料都用二维码的形式编撰到书中相应的章节，形式新颖独特。
本书由王敏主编并统稿。全书编写分工如下王敏(第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第八章)，赵伟丽（第六章），孙亮（第七章），王莎莎（第九章），郭丽嘉（第十章）。本书的出版是众多领导、专家、朋友帮助的结果，衷心感谢长春职业技术学院的领导与同事，感谢长春职业技术学院赵伟丽老师、郭力嘉老师和重庆旅游职业学院的朱岚老师提供的大量资料。本书在编写过程中，还参考了许多同仁的观点和已出版的教材，在此深表感谢